Remover/Agitar el Cafe filtrado antes de Servir: MEJORA LA CALIDAD DE LA TAZA?

La version que baristas dan cuando explican porque remueven y agitan un filtrado recién preparado antes de servirlo en una taza al cliente es simple:

—>Para OXIDAR el cafe! Y presumen que oxidar el cafe SIEMPRE MEJORA la taza!

Si nos han visitado en nuestra tostaduria y se pidieron un cafe filtrado (V60 o StaggX), habran notado que por lo general nosotros NO lo hacemos. Es decir, SI oxidamos el cafe, pero nosotros muy raramente “agitamos” el cafe de manera circular antes de servirlo.

Hemos tenido a mas de un barista local y del interior cuestionando o demandando que agitemos su jarra de cafe antes de servirles.

Asi que en esta ocacion decidimos clarificar y eliminar suposiciones que (como veran) no son tan absolutas como se creen acerca de la importancia de este paso.

1. Clarificaremos que exactamente es la oxidacion.
2. Que efecto tiene la oxidacion en el cafe y por que/cuando es positivo/importante o no.
3. Veremos las diferentes formas que hay de oxidar el cafe: Asi es, removiendo/agitando circularmente el cafe filtrado NO ES la unica forma de oxidar el cafe.
4. Y finalmente, con todo ese contexto volveremos al tema principal de este blog: Cual es el objetivo mas realista de agitar/remover el cafe antes de servir el cafe en la taza.

 

1. Que es oxidar el cafe?

Oxidar (o airear) el cafe, significa exponer el cafe ya destilado, al aire por unos momentos breves antes de consumirlo.
Punto.

 

2. Que efecto tiene la oxidacion en la taza? Y son fundamentales para mejorar la calidad?

La respuesta mas correcta y corta es:
—> A veces.

Y depende totalmente de las características únicas del cafe y de las condiciones ambientales de preparación. No todos los cafes se benefician de la misma manera.

En términos técnicos, el contacto un poco mas prolongado del oxigeno (O2) con el cafe ya filtrado (extraído) tiene 2 efectos principales: Enfriamiento y otras reacciones quimicas.

Enfriamiento:

• Asi es, la temperatura ambiente del oxigeno disminuirá la temperatura del cafe ya extradio, haciendo que las compuestos dulces y ácidos extraídos sean mas perceptibles por los sensores gustativos del paladar humano. (Si alguna vez te preguntaste por que es mas facil percibir la dulzura de un jugo de naranja en FRIO versus caliente, es debido a que la temperatura baja ayuda a nuestro paladar a percibir los compuestos dulces del jugo). Este efecto de enfriamiento es particularmente importante cuando la temperatura del cafe extraído es muy elevada (95 grados C o mas).
  ——> Sin embargo en lugares donde el agua solo llega a 91 grados o menos (tal como en Cochabamba, La Paz, Oruro, Sucre y Potosi), el enfriamiento es de menor criticalidad.  Como referencia, DURANTE la extracción el agua baja hasta 4 grados de temperatura. Asi que si empezamos con 89 grados (como en La Paz, el cafe traspasa el dripper a 86/85 grados. La temperatura ideal para percibir las notas que le dan complejidad al cafe. Enfriar el cafe aun mas, puede “aplanar” y apagar la complejidad del cafe.
  ——> El efecto de enfriamiento es una de las causas por las que la marca FELLOW diseña sus jarras/contenderes de vidrio SIN tapa. Siendo un diseño americano, donde el agua puede llegar a 100 grados centrigados, facilitar el enfriamiento es importante.

• Por lo tanto este efecto (enfriamiento)es muy valido, pero RELATIVO al ambiente y las condiciones de preparación del cafe. Puede ser positivo como negativo.
  

Reacciones Químicas:

Vale clarificar que las reacciones químicas del O2 y los componentes químicos orgánicos del cafe destilado aun están siendo estudiados a profundidad. Pero entre los efectos mas aceptados tenemos:

• Descomposicion del CQA
  La gama principal de compuestos responsables de la mayor parte de los sabores “deseables”  en el café son los ácidos clorogénicos, o CQA/CGA.
  Cuando el oxigeno entra en contracto con los acidos CQA, estos se descomponen en otros dos ácidos: Cafeico y quínico.  Los cuales de manera individual, tienen sus PROPIOS sabores distintivos que generalmente se aceptan como menos deseables  que los ácidos de los que provienen. En general, se describen como amargo/agrio/astringente: es decir, los sabores que obtienes de la mayoría de los cafés si se dejan en el mostrador sin consumir por mucho tiempo.
  Resumen: A partir de cierto punto, la oxidación puede contribuir a la generación de sabores NO DESEADOS decido a la activación de acidos cafeico y quinico.

 

• Liberacion de CO2
  Aunque el amargor y astringencia que genera el CO2 en la taza, deberían haber sido eliminados previamente (preparando el destilado con un cafe “descansado”, y habiendo respetado la etapa del “blooming” durante la destilación), la oxidación facilita la eliminación de los residuos de CO2 (dióxido de carbono) cuando aun están presentes en cantidades elevadas. En las ocasiones que se nos acaba el cafe, y solo tenemos cafes recién tostados (con descansos de solo 1 o 2 dias), la oxidacion se vuelve mas importante antes de servirlo. Pero para cafes con un descanso de 5 a 7 dias no es el caso.

 

• Suavizacion de Taninos en el cafe:
  Tal como es el caso en los vinos, los taninos (que provienen de las semillas y piel de las uvas), son responsables por la sensación de “sequedad y astringencia” en el vino. La aireación/oxidacion de vino a través de la agitación circular de la copa de vino, (y dependiendo del tipo de vino) puede ser por lo tanto, muy importante.
  En el caso del cafe, la cantidad de tanino presente en el grano es muchisimo menor. Y a diferencia del vino, estos componentes pueden ser suavizados y hasta eliminados con un tostado sofisticado “a medida” . Un tostado generalizado no garantiza la eliminación de taninos. Asi que si el cafe filtrado tiene un perfil de tostado muy genérico (americano, mediano, europeo, etc), la oxidacion es un paso importante para minimizar la sequedad y astringencia proveniente de los taninos aun presentes en el cafe destilado.

 

3. Las diferentes formas que hay de oxidar el cafe.

Es removierndo/agitando circularmente el cafe filtrado la unica forma de oxidar el cafe?
NO. Para nada.
Entre las muchas formas que podemos oxidar nuestra taza de cafe están:

• Utilizando un estante de goteo que mantenga una distancia mas grande entre el dripper y la taza, para incrementar el tiempo de contacto entre el cafe extraído y el contenedor.

• -Utilizando un contenedor sin tapa, tal como las jarras de FELLOW o simplemente una taza.

• Virtiendo el cafe del contenedor a la taza con una distancia un poco mayor.

• -Y efectivamente, removiendo/agitando circularmente el cafe antes de tomarlo.

• -Usando una maquina “aireadora” antes de consumir el cafe.

• -Utilizando una cucharilla para remover el cafe destilado.
• Y mas!!!

4)Cual es el objetivo mas realista de agitar/remover el cafe antes de servir el cafe en la taza.

Ademas de suavizar los taninos, bajar la temperatura del cafe, y eliminar cualquier CO2 residual (que todos los demás métodos de oxidacion también logran), el agitar circularmente hace dos cosas únicas:

1. Crea una vibra, un ambiente de sofisticación y elegancia:  Prepara al consumidor psicológicamente para percibir esa taza de cafe como una bebida “especial”. Es un efecto similar al que genera la forma en que se sostiene una copa de vino versus un jugo de fruta cualquiera.
2. Aunque aun NO hay estudios técnicos concretos que prueben esto, quienes aman este paso, aseguran que la agitación hace que las micro-partículas de cafe que están en el destilado, se “mezclen” mejor entre si,  y que esto genera una mejora en las notas, sabores y aroma. Este punto no ha sido comprobado como consistente en todos los casos, y por lo tanto es aun muy debatido. En nuestra experiencia personal, no hemos podido comprobar que este sea el caso con nuestros cafes cuando son preparados con granos bien descansados, la molienda adecuada, la temperatura a no menos de 90 grados, y una receta que no sub or sobre-extraiga el cafe.

Conclusiones:

Información es poder.
El cafe es un mundo que en términos técnicos y científicos aun esta en pañales.
La filosofi, la postura que tenemos en ELEVATE, es no adopar automaticamente lo que vemos en tendencia:

nuestras decisiones de como tostar, como destilar, y en general como aplicar el conocimiento existente y dinamico del cafe de especialidad, esta siempre dictado por los resultados  de LA TAZA de cafe.

En Elevate Coffee Bolivia, aplicamos (o no aplicamos) la oxidation post-brewing, dependiendo de cada cafe con el que estemos trabajando y las condiciones ambientales y del grano en si.

Nuestro objetivo principal es maximizar la calidad y experiencia positiva de la taza para cada uno de nuestros clientes. Si se requiere oxidar el cafe, lo hacemos, si no es asi, NO lo hacemos.

Te ha provocado algun tipo de duda, pregunta o comentario? Nos ENCANTARIA escuchar de ti, especialmente si trabajas en el rubro!

Todos somos partes de este hermoso eco-sistema, y todos tenemos formas muy individuales de contribuir.

 

• El Equipo Elevate