Como podemos asegurarnos que cuando TU y nosotros #probemos el mismo cafe, podamos describirlo en base a términos que signifiquen lo mismo para todos?
Un lenguaje común es fundamental.
Sea para el análisis sensorial en sentido profesional, como para la degustación personal. En otras palabras es importante distinguir entre AROMA, GUSTO y FLAVOR (sabor):
El #AROMA es todo lo que percibimos a través del #olfato, o sea la #intensidad y #calidad que desprende la taza de café al acercarla a la nariz. Eso no solo puede incluir aromas agradables como el chocolate, caramelo, nuez, pan tostado, piña, manzana, frutilla o jazmín, si no también aromas #negativos como madera, moho, humo, ceniza y cuero. El aroma no solo se puede percibir en vía directa a través de la fragancia, sino también por vía #retronasal al tragar el café.
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Cuando hablamos de #GUSTO (#taste), nos referimos a los cinco gustos básicos que podemos percibir sobre la lengua y alrededor del paladar: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Mientras los primeros cuatros no necesitan explicación, el #umami es el quinto gusto, descubierto por científicos japoneses, y se describe como agradable, sabroso, rico. En el paladar es percibido a través de los receptores que normalmente responden a los glutamatos, presentes en caldos de carne y productos fermentados. Percibimos el umami principalmente en caldos, sopas, pescado, tomates, hongos, quesos y salsa de soya.
El #FLAVOR (en inglés), a veces traducido como #sabor cuando no lo utilizamos como sinónimo de gusto, representa todas las posibles #combinaciones de AROMA, GUSTO y TACTO (del que hablaremos mas adelante) que uno siente al paladar cuando disfruta de un café. Por lo tanto, es importante distinguir entre estos tres conceptos para poder caracterizar el FLAVOR del café, osea la experiencia sensorial del café a 360 grados.
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Cuando tomes tu proxima taza de cafe, haz este pequeno ejercicio enfocado al #AROMA:
- Activa tu sentido del olfato y antes de tomar tu primer sorbo, preguntate que percibes? Si nunca lo has hecho, empieza con descripciones muy generales.
- Antes de comer tu almuerzo (especialmente si comienzas con una sopa). Huele. Activa tu sentido del olfato. Que percibes? Comienza con descriptores generales, y solo si puedes, identifica descriptores mas especificos. Repite cuando puedas, especialmente cuando consumas algo liquido.
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