02-Sensory

Los cinco gustos básicos que el ser humano puede percibir a través de las papilas gustativas presentes en la lengua y el paladar son la acidez, la dulzura, el amargo, el salado y el umami.

Por definicion, una taza de cafe de especialidad es considerada “BIEN PREPARADA” (agradable e interesante) cuando los 3 gustos BASICOS en el cafe estan en EQUILIBRIO.

Equilibrio es la palabra clave y el objetivo cuando se prepara una taza de cafe de especialidad.

Por lo tanto, es fundamental entrenar la identificación y la percepción de estos tres gustos básicos que definen el equilibrio de la taza, es decir:

• la acidez,
• la dulzura y
• el amargor.

También podemos percibir el gusto umami en algunos cafés que tienen sabor a hoja de tomate o pimentón verde. Salado es el único gusto que NO está presente en el café.

ACIDEZ: es un gusto percibido en las papilas gustativas que se encuentran en los dos lados de la lengua. Por su importancia y la confusión que a veces pueda generar, dedicaremos a la #acidez un post específico.

DULCE: gusto percibido en la punta de la lengua. El sabor dulce en el café siempre es bienvenido, en cuanto subconscientemente viene percibido como una señal que se está consumiendo algo de nutritivo, como pueden ser los frutos maduros. En los cafés procesados con el método natural, la dulzura en sabor es a menudo emparejada con aromas y resabio de fruta deshidratada como el albaricoque, la ciruela o el higo, cítricos dulces como el mandarín, la naranja o el pomelo rosado, el durazno amarillo, la fruta tropical como la piña, la papaya o el mango. 

AMARGO: gusto percibido en la zona trasera de la lengua, donde se conecta con la faringe. En general, a nivel subconsciente, el gusto amargo no es disfrutado por el hombre, porque en la naturaleza una gran parte de los venenos y sustancias tóxicas tienen un sabor extremadamente amargo. La cafeína por ejemplo, es amarga y tomada en dosis elevadas puede ser letal. En una taza de café el gusto amargo siempre está presente porque es el resultado de las reacciones químicas que intervienen en el proceso de tostado y generalmente su presencia es disfrutada si es de intensidad BAJA. El café Robusta es típicamente más amargo que el Arábica y eso lo vuelve, en general, de menor calidad. El amargo puede ser llevado en taza también a causa de sobre extracción, como pasa por ejemplo en la cafetera italiana, en la cual la temperatura de extracción del agua supera el punto de ebullición. 

¿Cómo puedo entrenar mi paladar? 

Los expertos utilizan soluciones ya preparadas, pero puedes replicar el mismo ejercicio con lo que tienes en casa, añadiendo los siguientes ingredientes a distintos vasos de agua:

SALADO: sal

DULCE: azúcar blanca

ÁCIDO: gotas de limón

AMARGO: fernet, (LICUADO DE RUCULA)

Te aconsejamos el uso de una cucharilla para tomar la solución presente en cada vaso, toma un sorbo, dejalo fluir por todo tu paladar y enfócate en que zona de tu lengua puedes sentir los distintos gustos.

Empieza con una cucharilla de cada ingrediente y una vez que empiezas a reconocer los gustos, disminuye la concentración de cada uno.

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-> EL EQUIPO ELEVATE

Como podemos asegurarnos que cuando TU y nosotros #probemos el mismo cafe, podamos describirlo en base a términos que signifiquen lo mismo para todos?

Un lenguaje común es fundamental.

Sea para el análisis sensorial en sentido profesional, como para la degustación personal. En otras palabras es importante distinguir entre AROMA, GUSTO y FLAVOR (sabor):

El #AROMA es todo lo que percibimos a través del #olfato, o sea la #intensidad y #calidad que desprende la taza de café al acercarla a la nariz. Eso no solo puede incluir aromas agradables como el chocolate, caramelo, nuez, pan tostado, piña, manzana, frutilla o jazmín, si no también aromas #negativos como madera, moho, humo, ceniza y cuero. El aroma no solo se puede percibir en vía directa a través de la fragancia, sino también por vía #retronasal al tragar el café.

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Cuando hablamos de #GUSTO (#taste), nos referimos a los cinco gustos básicos que podemos percibir sobre la lengua y alrededor del paladar: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Mientras los primeros cuatros no necesitan explicación, el #umami es el quinto gusto, descubierto por científicos japoneses, y se describe como agradable, sabroso, rico. En el paladar es percibido a través de los receptores que normalmente responden a los glutamatos, presentes en caldos de carne y productos fermentados. Percibimos el umami principalmente en caldos, sopas, pescado, tomates, hongos, quesos y salsa de soya.

El #FLAVOR (en inglés), a veces traducido como #sabor cuando no lo utilizamos como sinónimo de gusto, representa todas las posibles #combinaciones de AROMA, GUSTO y TACTO (del que hablaremos mas adelante) que uno siente al paladar cuando disfruta de un café. Por lo tanto, es importante distinguir entre estos tres conceptos para poder caracterizar el FLAVOR del café, osea la experiencia sensorial del café a 360 grados.

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Cuando tomes tu proxima taza de cafe, haz este pequeno ejercicio enfocado al #AROMA:

• Activa tu sentido del olfato y antes de tomar tu primer sorbo, preguntate que percibes? Si nunca lo has hecho, empieza con descripciones muy generales.
• Antes de comer tu almuerzo (especialmente si comienzas con una sopa). Huele. Activa tu sentido del olfato. Que percibes? Comienza con descriptores generales, y solo si puedes, identifica descriptores mas especificos. Repite cuando puedas, especialmente cuando consumas algo liquido.

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Tongue taste areas. Sweet, bitter and salty tastes. Umami and sour taste receptors diagram. Five gusto tongue tastes, tasteful gustation zone map. Medicine cartoon vector illustration