Los cinco gustos básicos que el ser humano puede percibir a través de las papilas gustativas presentes en la lengua y el paladar son la acidez, la dulzura, el amargo, el salado y el umami.
Por definicion, una taza de cafe de especialidad es considerada “BIEN PREPARADA” (agradable e interesante) cuando los 3 gustos BASICOS en el cafe estan en EQUILIBRIO.
Equilibrio es la palabra clave y el objetivo cuando se prepara una taza de cafe de especialidad.
Por lo tanto, es fundamental entrenar la identificación y la percepción de estos tres gustos básicos que definen el equilibrio de la taza, es decir:
- la acidez,
- la dulzura y
- el amargor.
También podemos percibir el gusto umami en algunos cafés que tienen sabor a hoja de tomate o pimentón verde. Salado es el único gusto que NO está presente en el café.
ACIDEZ: es un gusto percibido en las papilas gustativas que se encuentran en los dos lados de la lengua. Por su importancia y la confusión que a veces pueda generar, dedicaremos a la #acidez un post específico.
DULCE: gusto percibido en la punta de la lengua. El sabor dulce en el café siempre es bienvenido, en cuanto subconscientemente viene percibido como una señal que se está consumiendo algo de nutritivo, como pueden ser los frutos maduros. En los cafés procesados con el método natural, la dulzura en sabor es a menudo emparejada con aromas y resabio de fruta deshidratada como el albaricoque, la ciruela o el higo, cítricos dulces como el mandarín, la naranja o el pomelo rosado, el durazno amarillo, la fruta tropical como la piña, la papaya o el mango.
AMARGO: gusto percibido en la zona trasera de la lengua, donde se conecta con la faringe. En general, a nivel subconsciente, el gusto amargo no es disfrutado por el hombre, porque en la naturaleza una gran parte de los venenos y sustancias tóxicas tienen un sabor extremadamente amargo. La cafeína por ejemplo, es amarga y tomada en dosis elevadas puede ser letal. En una taza de café el gusto amargo siempre está presente porque es el resultado de las reacciones químicas que intervienen en el proceso de tostado y generalmente su presencia es disfrutada si es de intensidad BAJA. El café Robusta es típicamente más amargo que el Arábica y eso lo vuelve, en general, de menor calidad. El amargo puede ser llevado en taza también a causa de sobre extracción, como pasa por ejemplo en la cafetera italiana, en la cual la temperatura de extracción del agua supera el punto de ebullición.
¿Cómo puedo entrenar mi paladar?
Los expertos utilizan soluciones ya preparadas, pero puedes replicar el mismo ejercicio con lo que tienes en casa, añadiendo los siguientes ingredientes a distintos vasos de agua:
SALADO: sal
DULCE: azúcar blanca
ÁCIDO: gotas de limón
AMARGO: fernet, (LICUADO DE RUCULA)
Te aconsejamos el uso de una cucharilla para tomar la solución presente en cada vaso, toma un sorbo, dejalo fluir por todo tu paladar y enfócate en que zona de tu lengua puedes sentir los distintos gustos.
Empieza con una cucharilla de cada ingrediente y una vez que empiezas a reconocer los gustos, disminuye la concentración de cada uno.
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