The Blog

La version que baristas dan cuando explican porque remueven y agitan un filtrado recién preparado antes de servirlo en una taza al cliente es simple:

—>Para OXIDAR el cafe! Y presumen que oxidar el cafe SIEMPRE MEJORA la taza!

Si nos han visitado en nuestra tostaduria y se pidieron un cafe filtrado (V60 o StaggX), habran notado que por lo general nosotros NO lo hacemos. Es decir, SI oxidamos el cafe, pero nosotros muy raramente “agitamos” el cafe de manera circular antes de servirlo.

Hemos tenido a mas de un barista local y del interior cuestionando o demandando que agitemos su jarra de cafe antes de servirles.

Asi que en esta ocacion decidimos clarificar y eliminar suposiciones que (como veran) no son tan absolutas como se creen acerca de la importancia de este paso.

1. Clarificaremos que exactamente es la oxidacion.
2. Que efecto tiene la oxidacion en el cafe y por que/cuando es positivo/importante o no.
3. Veremos las diferentes formas que hay de oxidar el cafe: Asi es, removiendo/agitando circularmente el cafe filtrado NO ES la unica forma de oxidar el cafe.
4. Y finalmente, con todo ese contexto volveremos al tema principal de este blog: Cual es el objetivo mas realista de agitar/remover el cafe antes de servir el cafe en la taza.

 

1. Que es oxidar el cafe?

Oxidar (o airear) el cafe, significa exponer el cafe ya destilado, al aire por unos momentos breves antes de consumirlo.
Punto.

 

2. Que efecto tiene la oxidacion en la taza? Y son fundamentales para mejorar la calidad?

La respuesta mas correcta y corta es:
—> A veces.

Y depende totalmente de las características únicas del cafe y de las condiciones ambientales de preparación. No todos los cafes se benefician de la misma manera.

En términos técnicos, el contacto un poco mas prolongado del oxigeno (O2) con el cafe ya filtrado (extraído) tiene 2 efectos principales: Enfriamiento y otras reacciones quimicas.

Enfriamiento:

• Asi es, la temperatura ambiente del oxigeno disminuirá la temperatura del cafe ya extradio, haciendo que las compuestos dulces y ácidos extraídos sean mas perceptibles por los sensores gustativos del paladar humano. (Si alguna vez te preguntaste por que es mas facil percibir la dulzura de un jugo de naranja en FRIO versus caliente, es debido a que la temperatura baja ayuda a nuestro paladar a percibir los compuestos dulces del jugo). Este efecto de enfriamiento es particularmente importante cuando la temperatura del cafe extraído es muy elevada (95 grados C o mas).
  ——> Sin embargo en lugares donde el agua solo llega a 91 grados o menos (tal como en Cochabamba, La Paz, Oruro, Sucre y Potosi), el enfriamiento es de menor criticalidad.  Como referencia, DURANTE la extracción el agua baja hasta 4 grados de temperatura. Asi que si empezamos con 89 grados (como en La Paz, el cafe traspasa el dripper a 86/85 grados. La temperatura ideal para percibir las notas que le dan complejidad al cafe. Enfriar el cafe aun mas, puede “aplanar” y apagar la complejidad del cafe.
  ——> El efecto de enfriamiento es una de las causas por las que la marca FELLOW diseña sus jarras/contenderes de vidrio SIN tapa. Siendo un diseño americano, donde el agua puede llegar a 100 grados centrigados, facilitar el enfriamiento es importante.

• Por lo tanto este efecto (enfriamiento)es muy valido, pero RELATIVO al ambiente y las condiciones de preparación del cafe. Puede ser positivo como negativo.
  

Reacciones Químicas:

Vale clarificar que las reacciones químicas del O2 y los componentes químicos orgánicos del cafe destilado aun están siendo estudiados a profundidad. Pero entre los efectos mas aceptados tenemos:

• Descomposicion del CQA
  La gama principal de compuestos responsables de la mayor parte de los sabores “deseables”  en el café son los ácidos clorogénicos, o CQA/CGA.
  Cuando el oxigeno entra en contracto con los acidos CQA, estos se descomponen en otros dos ácidos: Cafeico y quínico.  Los cuales de manera individual, tienen sus PROPIOS sabores distintivos que generalmente se aceptan como menos deseables  que los ácidos de los que provienen. En general, se describen como amargo/agrio/astringente: es decir, los sabores que obtienes de la mayoría de los cafés si se dejan en el mostrador sin consumir por mucho tiempo.
  Resumen: A partir de cierto punto, la oxidación puede contribuir a la generación de sabores NO DESEADOS decido a la activación de acidos cafeico y quinico.

 

• Liberacion de CO2
  Aunque el amargor y astringencia que genera el CO2 en la taza, deberían haber sido eliminados previamente (preparando el destilado con un cafe “descansado”, y habiendo respetado la etapa del “blooming” durante la destilación), la oxidación facilita la eliminación de los residuos de CO2 (dióxido de carbono) cuando aun están presentes en cantidades elevadas. En las ocasiones que se nos acaba el cafe, y solo tenemos cafes recién tostados (con descansos de solo 1 o 2 dias), la oxidacion se vuelve mas importante antes de servirlo. Pero para cafes con un descanso de 5 a 7 dias no es el caso.

 

• Suavizacion de Taninos en el cafe:
  Tal como es el caso en los vinos, los taninos (que provienen de las semillas y piel de las uvas), son responsables por la sensación de “sequedad y astringencia” en el vino. La aireación/oxidacion de vino a través de la agitación circular de la copa de vino, (y dependiendo del tipo de vino) puede ser por lo tanto, muy importante.
  En el caso del cafe, la cantidad de tanino presente en el grano es muchisimo menor. Y a diferencia del vino, estos componentes pueden ser suavizados y hasta eliminados con un tostado sofisticado “a medida” . Un tostado generalizado no garantiza la eliminación de taninos. Asi que si el cafe filtrado tiene un perfil de tostado muy genérico (americano, mediano, europeo, etc), la oxidacion es un paso importante para minimizar la sequedad y astringencia proveniente de los taninos aun presentes en el cafe destilado.

 

3. Las diferentes formas que hay de oxidar el cafe.

Es removierndo/agitando circularmente el cafe filtrado la unica forma de oxidar el cafe?
NO. Para nada.
Entre las muchas formas que podemos oxidar nuestra taza de cafe están:

• Utilizando un estante de goteo que mantenga una distancia mas grande entre el dripper y la taza, para incrementar el tiempo de contacto entre el cafe extraído y el contenedor.

• -Utilizando un contenedor sin tapa, tal como las jarras de FELLOW o simplemente una taza.

• Virtiendo el cafe del contenedor a la taza con una distancia un poco mayor.

• -Y efectivamente, removiendo/agitando circularmente el cafe antes de tomarlo.

• -Usando una maquina “aireadora” antes de consumir el cafe.

• -Utilizando una cucharilla para remover el cafe destilado.
• Y mas!!!

4)Cual es el objetivo mas realista de agitar/remover el cafe antes de servir el cafe en la taza.

Ademas de suavizar los taninos, bajar la temperatura del cafe, y eliminar cualquier CO2 residual (que todos los demás métodos de oxidacion también logran), el agitar circularmente hace dos cosas únicas:

1. Crea una vibra, un ambiente de sofisticación y elegancia:  Prepara al consumidor psicológicamente para percibir esa taza de cafe como una bebida “especial”. Es un efecto similar al que genera la forma en que se sostiene una copa de vino versus un jugo de fruta cualquiera.
2. Aunque aun NO hay estudios técnicos concretos que prueben esto, quienes aman este paso, aseguran que la agitación hace que las micro-partículas de cafe que están en el destilado, se “mezclen” mejor entre si,  y que esto genera una mejora en las notas, sabores y aroma. Este punto no ha sido comprobado como consistente en todos los casos, y por lo tanto es aun muy debatido. En nuestra experiencia personal, no hemos podido comprobar que este sea el caso con nuestros cafes cuando son preparados con granos bien descansados, la molienda adecuada, la temperatura a no menos de 90 grados, y una receta que no sub or sobre-extraiga el cafe.

Conclusiones:

Información es poder.
El cafe es un mundo que en términos técnicos y científicos aun esta en pañales.
La filosofi, la postura que tenemos en ELEVATE, es no adopar automaticamente lo que vemos en tendencia:

nuestras decisiones de como tostar, como destilar, y en general como aplicar el conocimiento existente y dinamico del cafe de especialidad, esta siempre dictado por los resultados  de LA TAZA de cafe.

En Elevate Coffee Bolivia, aplicamos (o no aplicamos) la oxidation post-brewing, dependiendo de cada cafe con el que estemos trabajando y las condiciones ambientales y del grano en si.

Nuestro objetivo principal es maximizar la calidad y experiencia positiva de la taza para cada uno de nuestros clientes. Si se requiere oxidar el cafe, lo hacemos, si no es asi, NO lo hacemos.

Te ha provocado algun tipo de duda, pregunta o comentario? Nos ENCANTARIA escuchar de ti, especialmente si trabajas en el rubro!

Todos somos partes de este hermoso eco-sistema, y todos tenemos formas muy individuales de contribuir.

 

• El Equipo Elevate

Entre las diferentes formas que tenemos de identificar y conectarnos con caficultores bolivianos nuevos con gran potencial, estan nuestras visitas al Alto en La Paz, donde gracias a la ayuda de nuestros amigos catadores/jueces de competencia en Bolivia, realizamos catas ciegas, donde probamos cafes pre-seleccionados de las nano-fincas con mayor potencial en Caranavi.

Generalmente hacemos varias rondas de catas, donde diferentes cafes/fincas son agrupadas deacuerdo al procesamiento de sus cafes.

El cafe ganador del grupo de cafes/fincas con proceso LAVADO, fue el cafe de la Sra. Santusa. Un blend de Typica, caturra y catuai.

 

Sra. Santusa Lucana de Mamani

Dona Santusa y su esposo son caficultores desde hace ya varias decadas, pero su incursion en las competencias de la Taza de Excelencia en la decada de los 2000′ (antes de que fuese reemplazada por la Taza Presidencial), fue lo que elevo el nivel de calidad de su cafe.

En la ultima edicion de la competencia, este mismo blend gano el 3er lugar.

Dos detalles interesantes:

1)Siendo una persona de la tercera edad, Dona Santusa aun realiza el trabajo duro de cultivar, cuidar, mantener, cosechar y procesar su cafe con ayuda de su esposo personalmente.

2)Su consejo para un matrimonio unido y fuerte?

“hablen mucho, esten juntos, hay que reir siempre. La vida es linda pero corta. Cuando hay problema acordate que todo siempre se arregla”.

Aqui Dona Santusa, que (aparte de cuando se le pone una camara) sonrie constantemente.

El nanolote de Dona Santusa se encuentra en la Provincia Caranavi canton San Lorenzo Central Tupak Amaru de la Comunidad Nueva Llusta Primera en el lote Numero 28.

 

PERFIL DE TOSTADO:

Para este cafe, y conociendo su potencial, nuestro perfil de tostado fue disenado con DOS objetivos en mente:

1) Por un lado activar los compuestos químicos orgánicos que permitan una extracción que resalte las características únicas de las 3 variedades (typica, catuai y caturra), manteniendo el equilibrio, complejidad.

• Es decir: Avellana, miel, frutos negros, caramelo.

2) Pero al mismo tiempo deseabamos generar una experiencia totalmente placentera, tanto para quienes adoran cafes con notas sutiles, como para quienes buscan el placer de la robustez de un cafe “cafe“, pero unicamente elegante. Nuestra inspiracion fue la experiencia que se tiene cuando se bebe una buen cognac (sin el alcohol claro!).

Dona Santusa nos hizo sufrir un poco en ese proceso, pero la persistencia nos dejo muy felices con los resultados.

 

DEGUSTACION:

Santusita nos gusta mucho tanto en V60 como StaggX.

Para quienes buscan sentir mas claramente la sutilidad de las notas, particularmente el aroma floral (flor de cafe), avellana, miel, el V60 nos da mas claridad.

Para quienes buscan disfrutar esta combinacion de notas de manera mas intensa, con un cuerpo estilo cognac muy placentero, el StaggX es la respuesta.

FILOSOFIA ELEVATE:

Cuando se trata de brewing (o cualquier otra area en este rubro), nuestra filosofia personal es de utilizar nuestras recetas solo como una GUIA. Cada cafe tiene su propia personalidad, y cada uno de nosotros tenemos nuestras propias preferencias.

Manteniendo el ratio de 23gr/295ml en Cochabamba, usamos una molienda de 12.5 en una moledora EK43 (aproximadamente un 18 en la moledora casera Baratza Virtuoso), con un tiempo de extraccion total de no mas de 3 minutos.

Y si te preguntabas cual es la simbologia del Arte de nuestra bolsita, esta 100% inspirada en el heroismo de Santusita.

 

Para obtener tu bolsa extra, escribenos por whatsapp al 76476604.

DUDAS? PREGUNTAS?

Estamos para servirte.

 

Disfruten su cafe!

– El Equipo Elevate

El cafe del mes viene con una distinción que sera única en el portafolio de este 2022.

 

El Beneficio KENYA/KENIA LAVADO

 

La anterior semana tuvimos el placer de reunirnos nuevamente con Carmelo Yujra (productor del cafe del mes) mientras trabajábamos junto con el y todos los demás productores con los que estamos trabajando esta gestión, haciendo una ultima evaluación del control de calidad y embalaje tanto para Elevate Coffee Bolivia como @MuyuCoffeeRoasters.

• Si este es tu primer mes en el Brewers club, te sugerimos ver el post del anterior mes, donde introducimos a Carmelo y Deysi como productores de Elevate Coffee Bolivia, junto con su historia y detalles de su finca.

 

En la breve entrevista que tuvimos con Carmelo (ver VIDEO mas abajo) durante uno de los pocos descansos que nos dimos, nos describe como se realiza este beneficio, cual es el IMPACTO, y el efecto en el grano y taza final.

 

• NOTA #1:
  Si los conceptos básicos de “que es”, y/o “como” se realizan los procesamientos/beneficios de un cafe de especialidad no son algo con lo que estas familiarizado, es posible que no todos los puntos que nos aclara Carmelo tengan mucho sentido, pero NO TE PREOCUPES. En la primera edición de la revista digital del Brewers Club para este 2022 (que saldrá el siguiente mes), estaremos dedicando una sección completa, que te servirá de guía, para asimilar muy rápidamente no solo los procesos ya conocidos, sino cualquier otro nuevo, y el efecto que tiene cada paso en el grano de especialidad.
• NOTA #2:
  Debido a que nos encontrábamos en la planta procesadora, el ruido constante era algo que no pudímos controlar ni omitir. Pero esperamos que las imágenes clarifiquen cualquier duda.

Cuando le preguntamos a Carmelo donde aprendió este proceso, nos comento que fue un cliente americano (Phil Sebastian) quien le enseñó este proceso muy típico en fincas de Kenya, Africa.

 

La gran diferencia con el proceso original en Kenia, es que en lugar de turriles donde el cafe despulpado se mantiene con agua, cambiándola 10 veces en el transcurso de 2 dias, en Kenya, el cafe despulpado se lo mantiene bañándose con agua fresca constante durante las 48 horas. Algo que debido a la escasez de agua es muy difícil de hacer en Bolivia.

 

EL ARTE
Este mes tambien estrenamos a una nueva artista en el equipo quien se une al equipo interno de creacion de arte e ilustracion completamente original, para las etiquetas de cada uno de nuestros cafes.

 

Nuestra barista Claudia Casiraghi diseño el arte del cafe del mes, inspirado en un estilo vintage de los anos ’50.

 

Aquí tenemos a Deysi (esposa de Carmelo) disfrutando de sus cafes:

Hasta el proximo mes!

– El Equipo Elevate

Bienvenidos a nuestro nuevo espacio online!

Nuestro #blog es el lugar donde esperamos poder darte un pantallazo mas intimo y detallado acerca del cafe de especialidad que estes disfrutando en el mes.

Por que es tan importante para nosotros compartir esto contigo?
No solo porque transparencia es un valor fundamental de nuestra empresa, pero deseamos hacer todo lo posible para traducir de manera directa, simple pero muy humana y real el trabajo real de la cadena de seres humanos que precede a tu bolsa de cafe.

“Valorización comienza con Información”.

Con Geisha SALVAJE (cafe de ENERO 2022) no solo introducimos un nuevo cafe, un nuevo Geisha, pero un nuevo productor. Aqui te contamos puntualmente quienes son, su trayectoria, y como llegamos a la version del cafe que ahora disfrutas en tu casa.

LA CONEXION

La frase “dime con quien andas y te dire quien eres” ilustra perfectamente el cómo nos conectamos con clientes y caficultores nuevos y de primera.

Nuestros clientes más queridos tienden a traer a gente tan linda como ellos, quienes después también se vuelven clientes y amigos. Lo mismo pasa con nuestros queridos productores de cafe.
Gabi y Fernando, dueños de Finca Isabel (en nuestra muy humilde opinion la micro-Finca de más alto nivel en el país), fueron quienes nos conectaron con varios de los productores nuevos con quienes tenemos el gran honor de trabajar este 2022.

Muchas gracias Gabriela y Fernando!!

Los primeros productores que estamos muy honrados de incluir en nuestra pequena familia ELEVATE son Carmelo y su esposa Deysi, dueños de Finca SENDA SALVAJE.

 

CARMELO Y DEYSI

Empecemos diciendo que no son principiantes! De hecho están entre los productores con mas experiencia en cafe de especialidad en todo el país.

Carmelo es la segunda generación de caficultores en su familia. El 2009 (cuando aun existía la TAZA DE EXCELENCIA en Bolivia, se posicionó en 5to lugar, lo cual le abrió puertas para viajar a otros países productores y educarse aun mas en su area.

Ya bajo el formato de la “Taza Presidencial”, su cafe se posiciono en 4to Lugar (2019), 3er Lugar (2020) y 5to y 7mo lugar (2021).
Deysi no solo es su esposa y madre de sus 2 hijas, pero es su mano derecha.

Ademas de ser dueños de una de las Fincas pequeñas mas respetadas en Caranavi, también son dueños de la cafeteria de especialidad más conocida en el centro de Caranavi (Si alguna vez viajan a Caranavi, TIENEN que visitarla!!! La cafeteria y pastelería de Deysi es la mejor de toda la region! ).

 

Finca Senda “SALVAJE”: EL NOMBRE.

Nos cuenta Carmelo que después de comprar el terreno en la region de LOA a 41 km del pueblo, cuando iban alistando el terreno para sembrar cafe, los trabajadores empezaron a notar en las sombras detrás de los arboles una figura que se movía. Pero no podían ver nada concreto.
Esa sombra se aparecia y desaparecía, y con el tiempo la historia de la sombra se volvió rumor.

Hasta que un día, un amigo que se quedo a dormir en la casita donde guardaban sus herramientas, fue despertado en la madrugada por el ruido y la cara de un gato gigante!
El grito que el amigo de Camilio emitió del pánico, asusto a ese jaguar de inmediato, y salió corriendo por la senda que lo llevaba a la selva de al lado.

Así nació SENDA SALVAJE.
Podemos reportar que nadie salió herido, y el jaguar nunca más volvió a aparecerse tan de cerca.

 

EL ARTE

El diseno de la etiqueta de tu bolsa esta nuevamente hecho en casa por nosotros (en esta ocasión por Anny o @annvarezb en insta), la illustracion muestra la entrada a la Finca tal cual es en la vida real.

Debido a que no solo es el primer cafe de Carmelo y Deysi que compartimos, pero es un Geisha de 89 puntos aproximadamente, Anna aplico un esquema de colores basados en el rosa, (connotando las notas florales que son parte de este cafe, y característico de los Geishas).

 

CAFE GEISHA SALVAJE

 Cuando visitamos a Carmelo y Deysi en Julio del 2021, lo hicimos solo con la intención de conocerlos. Comprar cafe es otra cosa. Generalmente el proceso de decidir comprar un cafe nuevo nos toma mucho mas tiempo. Nos gusta recibir varias muestras, tostarlas, y dejamos que la taza nos cuente su potencial despues de varias iteraciones.
Que nos convencio de INMEDIATO?

Primero, la Finca! Las plantas, el equilibrio ecologico de su entorno, la elevacion, el cuidado tan minucioso y notable.

Despues, la seriedad de su procesamiento. La maquinaria, y el area de secado y experimentacion de beneficios. Fue totalmente evidente que Carmelo y Deysi no solo estaban cultivando excelente cafe, pero con una intencion muy fuerte de experimentar, aprender, mejorar.

La amabilidad infinita de Deysi hizo que nos quedáramos a almorzar juntos con su familia en medio de la Finca (una sopita de mani deliciosa!). Cuando terminamos y ayudamos a lavar los platos, Carmelo se aparece con una prensa francesa preparado con la primera cosecha de su Geisha ANAEROBICO NATURAL, recién tostado por el mismo.

Aunque el tostado oscuro en prensa francesa no es el formato ideal para mostrar el potencial de un Geisha…nos caimos de ESPALDAS!!!

• El cuerpo cremoso denso…
• La complejidad de dulzura y jugosidad,
• El aroma flora.
• Wow!

Reconocemos un cafe excelente cuando lo probamos. Y sabíamos el potencial aun mas grande que tenia con un tostado a medida!

Ahi mismo le dimos un adelanto, hicimos un contrato de buena fe sobre una servilleta, y LISTO!
El cafe que ustedes están disfrutando se volvió el PRIMER cafe del Brewers Club 2022.

 

MUYU

Como notaran, estrenamos en el diseño de nuestras etiquetas (en sus bolsas de cafe) el logo de nuestra Tostaduria HERMANA (MUYU Coffee Roasters) que estará abriendo sus puertas en SUIZA en Abril de este anio!

Asi es. Elevate crece, pero de manera totalmente diferente. Bajo el liderazgo de Yann y Vane Bergen, estaremos lanzando la primera tostaduria de especialidad fuera de Bolivia, dedicada 100% al cafe de especialidad de alto puntaje BOLIVIANO.

No solo eso, pero el Brewers Club tambien sera parte de MUYU a partir de ABRIL, donde nuestros miembros Europeos recibiran el mismo cafe que tu recibes cada mes! Si estas en instagram, síguenos ya nomas para unirte a esta jornada de creación de algo tan especial y representativo de nuestro pais! (Haz Click AQUI).

Aun no hemos anunciado nuestra cuenta MUYU con el publico, asi que esta es otra pequena primicia que compartimos contigo.

 

PERFIL DE TOSTADO.

 Este Geisha nos tomo 8 iteraciones/versiones diferentes de perfiles (hechos a medida), antes de llegar a la version final, que en nuestra humilde opinion expresa TODO lo que nos encanta de este cafe.
-El beneficio anaerobico natural esta al desnudo en la taza, expresado un cuerpo denso, cremoso que nos en-can-ta!
-La mutation peaberry, hizo que el desarrollo del perfil nos permitiera activar un poco mas las notas dulces que en otros cafes se percibe como notas de cacao. Con Geisha Salvaje esto se expresa en una dulzura predominante y jugosidad.
-Sin embargo tenemos los aromas florales! De principio (mas caliente) hasta casi el final!

 

Que mas se puede pedir de este cafecito?

 

Esperamos que lo esten disfrutando.

Preguntas? Dudas? Comentarios? Escribenos ya sea al whatsapp (o dejanos un comentario abajo).

Estamos para ayudarte.

– EL EQUIPO ELEVATE